“Nitelikli Kahve” denince ne anlamalıyız?

 

 

WhatsApp Image 2017-02-08 at 23.11.17

Selim Akçagöz

Nitelikli Kahve denince ne anlamalıyız?

 

Kahvede nitelik/özellik kavramı ilk olarak 1970’lerde kullanılmıştır. Kahveyi daha açık ve doğru şekilde kavurmanın, kahve çekirdeğinin sahip olduğu aromaları daha çok ortaya çıkardığının farkına varıldı. Bu aromatikler, kahvenin yetiştiği iklim, coğrafya ve toprak özellikleriyle yakından ilgilidir. Kahve, kiraza benzeyen bir meyve türü, tropik iklimde, iki dönence arasında kalan bir bölgede yetişir. Bu meyve, aynı üzüm ve şarapta olduğu gibi bulunduğu çevreye göre bazı aromaları üzerinde tutuyor ve farklı tatsal özelliklere (asidite, gövde gibi) sahip oluyor. Kahveler kavrulurken kesinlikle bir aromalandırma yapılmıyor ve özellikle Single Origin olarak içilmeye çalışılıyor. Böylece espresso ve diğer demleme yöntemleri ile alışılmışın dışında tatsal bir profile elde edilmiş oluyor. Kahveyi daha açık kavurma fikri ilk zamanlarda her ne kadar az fire vermesi için yapılsa da, daha sonra farkediliyor ki lezzette muazzam bir fark var. Ve aslında koyu kavrulan kahveler bir noktadan sonra birbirine benzemeye başlıyor. Böylece üçüncü dalga denilen bu akım ortaya çıkmış oluyor.

WhatsApp Image 2017-02-08 at 23.11.50 - Kopya
Bu akımda kahve çekirdekleri daha küçük miktarlarda daha özenli ve taze olarak kavruluyor. Çünkü kavrulma sonrası yaklaşık 3 – 4 haftalık bir sürede çekirdek halindeki kahveler bayatlamış oluyor. İçilemez değil kesinlikle ama sahip olduğu tüm aromatik özellikleri yitirmiş oluyor, Öğütülmüş kahve ise 10 dk içerisinde çoktan bayat. O yüzden taze kavurmak kadar taze öğütmek de önemli. Öğüterek, kahvenin yüzey alanını artırmış ve koku veren uçucu yağların kaçmasını daha da kolaylaştırmış oluyorsunuz.
SCAA ve SCAE (Specialty Coffee Association of America // Amerika ve Avrupa Nitelikli Kahve Derneği) tanımında geçen şartlar şöyle bir kahve, kahve tadımlarından (cupping), sertifikalı tadımcılar tarafından 100 üzerinden 80 ve üzeri puan almış ise bu kahve specialty/nitelikli. Bu tadımlarda sadece arabica çekirdekler tadılıyor diğer tür olan robusta bu sınıflandırmanın dışında. Ve ikinci şart rastgele alınmış yaklaşık 300 gr çekirdek içinde kötü (defected) çekirdek sayısı da 5-6 yı geçmemelidir.
90’ın üzerinde puan almış bir çekirdek baş döndüren bir lezzettedir. Bir 3. dalga (3rd wave/micro roastery) kahve dükkanının sattığı çekirdekler bu kategoride olmalıdır.

WhatsApp Image 2017-02-08 at 23.12.32 - Kopya

 

WhatsApp Image 2017-02-08 at 23.12.51 - Kopya
Peki Kahvenin Nitelikli Olup Olmadığını Nasıl Anlarız?
Öncelikle satın aldığınız paketli kahvenin üzerinde kavrulma tarihi olmalı ve ardından kahvenin geldiği yeri ve türü yazan bir künye. Bu künyeyi ise internette arattığınızda kahveyle ilgili tüm bilgilere ulaşabilmelisiniz. Genelde etiketlerdeki bilgiler şöyledir: Önce Ülke -Eyalet/Bölge -Çiftlik ve İşleme Biçimi (Natural, Washed ,semi-washed)

Hoşçakalın.

 

Selim Akçagöz
WhatsApp Image 2017-02-08 at 23.15.05 - Kopya

 

0 Comments

Add Yours →

Bir cevap yazın